大腸桿菌這個名詞，大家就算對它不認(rèn)識，也多少聽說過，而這個詞常常與腹瀉、嘔吐聯(lián)系在一起，那么大家對這種細(xì)菌究竟了解多少呢？我們今天就來聊聊這十分熟悉而又不太認(rèn)識的東西。

問題一：大腸桿菌是什么？

大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在35-39℃條件下，48小時內(nèi)能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為屬該菌群細(xì)菌可包括腸桿菌科中的埃希氏菌屬、檸檬酸細(xì)菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。大腸菌群中以埃希氏菌屬為主，埃希氏菌屬被俗稱為典型大腸桿菌。此外，腸道中還有許多重要的致病菌的存在，如傷寒沙門氏菌、痢疾志賀氏菌、霍亂弧菌等。

問題二：大腸致病菌怎樣傳播？

動物（包括人類）的糞便是腸道致病菌的主要來源。大腸致病菌的傳播途徑以糞-口傳播為主，水源性和接觸性傳播也是重要途徑。

大腸桿菌屬于條件性致病菌，一般情況健康人和動物的腸道內(nèi)大腸桿菌是不致病的，只有在特定情況下才引起大腸桿菌病。大腸桿菌主要通過食用污染的食物向人類傳播，例如生的或未煮熟的肉制品，受糞便污染的水和其它食物、未施行巴氏消毒的新鮮壓榨水果酒、酸奶、由生鮮奶制作的奶酪。

問題三：大腸菌群超標(biāo)的危害？

食品中糞便含量只要達(dá)到10-3mg/kg即可檢出大腸菌群。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。大腸菌群的數(shù)量越大，表示受到糞便污染的程度越大，也就是腸道病原體侵入的可能性越大。

糞便是腸道排泄物，除一般正常細(xì)菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在，如傷寒沙門氏菌、痢疾志賀氏菌等，因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。

如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾、傷寒等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。而大腸菌群超標(biāo)，也同樣會引起發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等腸胃感染癥狀。

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